Если Вы планируете в дубовую бочку залить вино для настаивания на длительный срок, то ее в таком случае нужно заполнить напитком полностью с минимальным недоливом, чтобы избежать переливаний при колебаниях температуры. Когда уровень вина в бочке снизится, например, через пробы, испарения, впитывания напитка дубовой клепкой и т.д. и образуется воздушная пробка, то бочку нужно будет долить вином, чтобы для кислорода в ней оставалось минимум места. Иначе избыточный кислород быстро окислит Ваш напиток и вы получите уксус.
Если Вы используете бочку в качестве тары для розлива вина, то в промежутках между использованием ее надо держать или до верха заполненной, или смотреть инструкцию о хранении пустой дубовой тары.
Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках с уровнем недолива 2% от объема. Это нужно для возможного увеличения или уменьшения объема напитка в результате роста или снижения температуры хранения. При недоливе коньячные спирты не так капризны, как вино, но лишнего воздуха в бочке все равно не должно быть, так как нарушаются процессы окисления напитка.